СОЗРЕВАНИЕ ПЛОДОВ
совокупность
морфологич н бпохимич изменений в плоде, в результате к рых семена
становятся полноценными зачатками новых растений, а околоплодник приобретает
способность выполнять функции защиты и распространения семян После опыления
цветков у плодовых растений образуется завязь, к рая переходит к интенсивному
росту Внутри завязи происходит форми рование и созревание семян, способствующее
также росту и созреванию около плодника, по разному протекающему у су хих
и сочных плодов У сухих плодов этот процесс сводится в оси к обезвоживанию
тканей Так, у бобовых происходит сморщивание и уменьшение размеров околоплодника,
у злаков высыхающий около плодник срастается с семенной оболочкой У с о
ч н ы х плодов окочоплодник разрастается за счет тканей завязи или цветоложа
При этом происходит увеличение числа клеток, их размеров, а также образование
межклеточных пространств Различают два оси пеоиода развития плода первый
- от оплодотворения яйцеклетки до созревания семян и окончания роста околоплодника,
второй - до полного созревания околоплодника В первый период идут усиленный
рост и формирование семян и околоплодника, сопровождающиеся интенсивным
притоком питат веществ и воды из листьев В семенах и плоде преобладают
процессы синтеза высокомолекулярных веществ белков, жиров, углеводов (крахмал,
цел люлоза, пектиновые вещества) Во второй период изменяются морфологич
и биохимич признаки плода он размягчается, приобретает свойственные ему
окраску, вкус и аромат. Большую роль в этих изменениях играет процесс дыхания,
снабжающий энергией ткани плода. Характерная особенность MH. видов плодов
- т. н. климактерический подъём дыхания. У нек-рых плодов он наблюдается
до снятия их с дерева, у других (дозревающих в лёжке) - после него. Подъёму
дыхания способствует образование в плодах этилена. В период созревания
снижается содержание крахмала, органич. кислот и фенолов (дубильные вещества)
и накапливаются азотистые соединения и растворимые сахара; в результате
формируется вкус плода. Размягчение плодов зависит от изменения соотношения
и состояния полисахаридов, особенно пектиновых веществ, в клеточных
стенках. При созревании изменяется состав пигментов, входящих в кожицу,
мякоть и клеточный сок плода: обычно разрушается хлорофилл и синтезируются
каротиноиды,
антоцианы и др. пигменты. Благодаря синтезу спиртов, альдегидов, сложных
эфиров, терпенов плод приобретает свойственный ему аромат. Регуляция процессов
С. п. осуществляется вырабатываемыми растениями
фитогормонами. После
климактерич. подъёма дыхания наступает старение и перезревание плодов.
У косточковых, ягод, банана, инжира период
С. п. короткий, у цитрусовых - длительный. У яблок и груш этот период колеблется
в широких пределах в зависимости от сорта (летние, осенние, зимние). Для
транспортируемых и хранящихся плодов различают две степени зрелости: съёмную
и потребительскую. На С. п. влияют факторы внеш. среды - темп-ра, свет,
газовый состав среды, что особенно проявляется при послеуборочном С. п.
(см. Дозаривание плодов).
Лит.: Дерев и т и н о в Ф. В., Химия
и товароведение свежих плодов и овощей, 3 изд., т. 1, M., 1949; Биохимия
растений, пер. с англ., M., 1968, гл. 30; Леопольд А., Рост и развитие
растений, пер. с англ., M., 1968, гл. 17; Метлицк и и Л. В., Биохимия плодов
и овощей, M., 1970; Сапожникова E. В., Пектиновые вещества и пектолитические
ферменты, M., 1971. E. В. Сапожникова.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я