СОКИ

СОКИ плодово-ягодные и овощные,
напитки, получаемые из свежих плодов, ягод и овощей. Различают С. прозрачные,
получаемые прессованием подготовленных (обычно дроблёных) плодов и ягод,
и С. с мякотью - из предварительно протёртой мякоти плодов и овощей, богатых
каротином
и др. ценными, нерастворимыми в воде компонентами. По составу и способу
произ-ва С. подразделяются на натуральные (из одного вида плодов или овощей
и без добавления др. веществ), купажированные (смесь С. нескольких видов),
подслащённые (с добавлением сахара или сахарного сиропа), газированные
(насыщенные углекислотой), концентрированные (сгущённые). В зависимости
от способа консервирования С. бывают пастеризованные (или стерилизованные),
замороженные, консервированные антисептиками и др. хим. веществами (наиболее
часто - сернистой, бензойной, сорбиновой к-тами и их солями), сброженные
и спиртованные (полуфабрикаты для виноделия).
Особое значение имеют
С. как источник витаминов, в частности витамина С (черносмородиновый С.
содержит 250-300 м?%, мандариновый 80- 100
мг% витамина С).

Наиболее распространены С. плодово-ягодные
- виноградный, яблочный, вишнёвый, сливовый; овощные-томатный и морковный.
Виноградный С. содержит 15% сухих веществ (в т. ч. 13,2% углеводов), 3,5
M?%
витамина С, 0,12 мг% каротина, имеет кислотность 0,2%, в состав
входят также витамины Bi, P, соли калия, железа, кальция, фосфора. Томатный
С. содержит 4,8-5% сухих веществ (в т. ч. 3% углеводов, 0,8% белков), 15
мг% витамина С, 0,5 мг% каротина, имеются также витамины
Bi, B

Лит.: Фан-Юнг A. Ф., Ф л а у м е
н 6 а у м Б. Л., ИзотовА. К., Технология консервирования плодов и овощей,
3 изд., M., 1969; Плодовые и овощные соки, пер. с болг., M., 1969. А.
Ф. Наместников.

А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я