СЫРОДЕЛИЕ
1) технологич.
процесс изготовления сыра. Сыр - один из первых продуктов, к-рый
начали приготовлять из молока. В Др. Греции и Др. Риме С. было уже хорошо
развито. Так, напр., в трудах Аристотеля описывается техника свёртывания
молока для получения сыра, в поэмах Гомера также имеются сведения
о способах его изготовления. На протяжении веков совершенствовалась технология
С., создавались новые сорта сыров. В ср. века осн. районом С. в Европе
считалась долина р. По (Италия). Во Франции производили гл. обр. мягкие
сьгры.- рокфор, бри, в Швейцарии -швейцарский (эмментальский), в Голландии
- голландский (эдамский). Пром. развитие в Европе и Америке С. получило
в 19 в. В России первые сыродельные артели появились во 2-й пол. 19 в.
в Тверской губ. Гл. р-нами С. были: Центр. Россия, Сев. Кавказ, Зап. Сибирь,
Белоруссия. Осн. тип предприятий - артельные кустарные сыроварни, применявшие
исключительно ручной труд. Выпуск сыров в России в 1913 составил ок. 8
тыс. т. В 1973 в СССР на 1347 сыродельных заводах и в 128
сырохранилищах было выработано более 500 тыс. т сыра. По объёму
произ-ва СССР занимает 3-е место в мире (после США и Франции). Мировое
произ-во сыра составляет ок. 3 млн. т (1973).
В качестве сырья используется коровье,
козье, буйволиное и овечье молоко, а также их смеси. Процесс произ-ва основан
на свёртывании молока с помощью сычужного фермента или молочной к-ты; состоит
из след, операций: подготовка молока к свёртыванию (нормализация, пастеризация,
внесение
бактериальных заквасок), свёртывание молока, удаление лишней сыворотки,
разрезание полученного сгустка, формование, прессование, посолка и созревание
С. (см. схему). Качество молока, поступающего на сыродельные з-ды,
контролируется на кислотность, плотность, содержание жира, степень микробиологической
и механической чистоты. Если необходимо, добавляют обезжиренное молоко
или сливки. Полученную смесь пастеризуют при темп-ре 71-76 "С, а затем
охлаждают до темп-ры свёртывания (28-33 °С). В смесь добавляют от
0,3 до 3% (по объёму) бактериальной закваски (в зависимости от вида сыра),
приготовленной на чистых культурах молочнокислых бакте рий, хлорид кальция
СаСЬ для улучшения свёртывания (до 40 г сухого вещества на 100 кг молока)
и молокосвёртывающий фермент. Под действием фермента молоко образует плотный
сгусток, к-рый при дальнейшей обработке освобождают от лишней сыворотки,
дробят на равномерные кубики (зёрна), нагревают и вымешивают для
получения однородной массы. Сырная масса формуется тремя способами. При
первом способе из сыродельной ванны удаляют 60-70% сыворотки и оставшуюся
сырную массу (с сывороткой) разливают по формам.
Этот способ,
наз. наливом, в основном применяется в производстве мягких сыров.
При втором способе сырная масса (с сывороткой) направляется на отделитель
сыворотки, где сырное зерно освобождается от жидкости и насыпается в формы.
Этот способ, наз. насыпью, применяется при произ-ве российского,угличского
и др. сыров. При формовании сыра из пласта (третий способ) сырное
зерно уплотняют под слоем сыворотки, затем сливают жидкость, а полученный
пласт режут на куски нужного размера и выкладывают в формы. Этот способ
применяют при произ-ве советского, голландского, костромского и др. сыров.
После формования сыр прессуют в куски
(головки) под действием собственного веса (самопрессование, в основном
для мягких сыров) или с помощью пресса. Полученные головки сыра
солят, погружая в 20-22%-ный раствор поваренной соли. Далее сыр (за исключением
рассольных сортов) направляют в камеры для созревания, где поддерживаются
определённые темп-pa и влажность воздуха. В результате созревания сыр приобретает
характерные вкус, запах, консистенцию, рисунок и цвет. В это время в сыре
накапливаются микрофлора, экзо- и эндоферменты, к-рые участвуют в сложных
биохим. процессах, сопровождаемых изменением составных частей сырной массы:
белков, жира, молочного сахара и др. Белки под действием ферментов распадаются
на пептиды и аминокислоты, а затем до аммиака и др. простых веществ. В
мягких сырах, созревающих под действием поверхностной микрофлоры и плесени,
особенно у сыров, созревающих с участием плесеней (рокфор, русский камамбер
и др.), жир претерпевает более значит, изменения по сравнению с
твёрдыми: он расщепляется, в результате чего в сыре накапливаются летучие
кислоты, к-рые и придают ему остроту вкуса и запаха. Молочный сахар подвергается
брожению, превращаясь под действием бактерий в молочную к-ту. Создание
рисунка сыра вызывается в основном образованием углекислого газа в плотной
сырной массе. Готовый сыр после образования на нём сухой корки обычно парафинируют,
покрывают полимерными плёнками, эмульсиями. Рассольные сыры (брынза, чанах
и др.) созревают в рассоле, поэтому не имеют корки и отличаются
остросолёным вкусом. Зелёный сыр приготовляется из обезжиренного молока,
белок к-рого при созревании приобретает своеобразную остроту. Для придания
сыру зелёного цвета и специфич. запаха в сырную массу добавляют порошок,
полученный из зелёных листьев пажитника голубого. 2) Отрасль
молочной
промышленности.
Схема производства сыра: 1 - приёмная
ванна; 2 - насос; 3 - молокоочнститель; 4 - охладитель; 5
-
танк; 6 - сепаратор; 7 - пастеризационная установка; 8 -сыродельная
ванна; 9 - формовочное устройство; 10 - пресс для сыра; 11-
контейнер для посолки; 12 - солильный бассейн; 13
-стеллажи
для созревания сыра.
Лит.: Сурков В. Д., Липатов
H. H., Барановский H. В.. Технологическое оборудование предприятий молочной
промышленности, 2 изд., М., 1970; Д и л а н я н 3. X., Сыроделие, 2 изд.,
М., 1973; Технология молока и молочных продуктов, М., 1974; Сборник технологических
Инструкций по производству твердых сычужных сыров, М., 1974. П. Ф. Крашенинин.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я