ФРУКТЫ
(от лат. fructus - плод),
сочные съедобные плоды культурных и дикорастущих растений. Подразделяются
на Ф. семечковых (яблони, груши, айвы), косточковых (абрикоса, сливы, вишни,
персика и др.), цитрусовых (апельсина, лимона, мандарина, грейпфрута и
др.), субтропич. и тропич. (инжира, граната, манго, ананаса, банана, авокадо)
пород, ягоды (смородины, крыжовника, винограда, клюквы и др.). Произ-вом
Ф. занимается плодоводство. К Ф. относят также плоды бахчевых культур
(дыни, арбуза). Ф. имеют большое значение в питании человека. Приятный
вкус и биол. ценность Ф. обусловлены наличием в них значительного количества
полезных веществ (см. табл.).
Ф.- один из источников легкоусвояемых углеводов.
В Ф. семечковых пород преобладает фруктоза, косточковых -глюкоза и сахароза.
Наибольшее количество сахарозы содержится в бананах, ананасах, апельсинах,
мандаринах, меньшее - в ягодах. Высоким содержанием крахмала характеризуются
бананы. В Ф. много витаминов: аскорбиновой кислоты (витамин С), витамина
Р, каротина. В цитрусовых накапливается 50-90 мг% витаминов; особенностью
их является сохранение исходного количества витамина без значительных потерь
в процессе хранения (в цитрусовых отсутствуют ферменты, окисляющие аскорбиновую
к-ту). Значительно количество витамина С в землянике, малине, крыжовнике.
Химический состав фруктов
|
фруктоза
|
Сахара, % глюкоза
|
сахароза
|
Кислоты,
% |
Витамин C,
мг% |
|
|
Яблоки
|
6,5-11,8
|
2,5-5,5
|
1,0- 5,3
|
0,2-1,6
|
5-
30 |
|
Груши
|
6,0- 9,7
|
1,0-3,7
|
0,4- 2,6
|
0,1-0,5
|
5- 10
|
|
Сливы
|
1,0- 7,0
|
1,5-5,2
|
1,5- 9,2
|
0,4-3,5
|
15- 20
|
|
Вишни
|
3,3- 4,4
|
3,8-5,3
|
0-0,8
|
1,4-2,2
|
10- 15
|
|
Персики
|
3,9- 4,4
|
4,2-6,9
|
4,8-10,7
|
0,2-1,0
|
5- 10
|
|
Чёрная смородина
|
3,3- 4,8
|
3,3-3,9
|
0,2- 0,4
|
2,5-3,7
|
100-400
|
|
Виноград
|
7,2- 9,0
|
7,2-9,0
|
0- 1,5
|
0,3-2,1
|
5- 10
|
|
Малина
|
2,5- 3,4
|
2 ,3-3 ,2
|
0- 0,2
|
1,0-2,0
|
10- 30
|
|
Земляника
|
1,6- 3,8
|
1,8-3,1
|
0-0,1
|
1,3-3,0
|
30-100
|
Нек-рые Ф. представляют собой как бы природные
витаминные концентраты: в шиповнике до 1500 мг% витамина С и 5 мг%
каротина,
в рябине соответственно 50 и 8, в облепихе 120 и 8, в чёрной смородине
до 400 мг% витамина С. Калорийность Ф. невелика и составляет в среднем
50-70 ккал в 100 г (1 ккал - 4,19 кдж). Институтом
питания АМН СССР определена ежегодная норма потребления Ф.-106 кг на
человека. По данным ФАО, мировое производство Ф. в 1974 составило (тыс.
т) 213 276, в т. ч. винограда 63 069; в СССР соответственно 12 441 и 4760.
Находящиеся в Ф. вещества играют существенную
роль в процессах пищеварения и метаболизма. Органич. кислоты - сильные
возбудители секреции поджелудочной железы и моторной функции кишечника.
Из дубильных веществ Ф. танин и катехины обладают наиболее выраженным биол.
действием. Высоким содержанием танина отличаются черника, груши, айва,
кизил. Многие Ф. применяют как лечебные средства (напр., малину) и в диетич.
питании.
Мн. виды Ф. хорошо и в течение длительного
срока сохраняются в свежем виде в холодильниках с искусств, охлаждением
и регулируемым составом газовой среды. Наиболее долго сохраняются яблоки,
груши, цитрусовые, виноград, бананы. Ф. подвергают замораживанию, высушиванию
и консервированию (варенье, компоты и др.).
Лит.: Церевитинов Ф. В., Химия и
товароведение свежих плодов и овощей, 3 изд., т. 1-2, М., 1949; Справочник
това-роведа продовольственных товаров, т. 1-2, М., 1968 - 69; ШироковЕ.
П., Технология хранения и переработки плодов и овощей, М., 1970. Е.
П. Широков.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я