ХЛЕБ
пищевой продукт, получаемый
выпечкой разрыхлённого посредством дрожжей или закваски теста, приготовленного
из муки, воды и соли с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока
и т. п. (см. Хлебопекарное производство). Для приготовления X. употребляют
пшеничную и ржаную муку, реже - кукурузную, ячменную и др. Словом часто
называют с.-х. культуры (пшеницу, рожь, ячмень и др.), а также само зерно
этих культур и изготовляемую из него муку (см. Зерновые культуры).
Потребление дикорастущих хлебных злаков
в питании человека в виде целых сырых зёрен, размягчённых замачиванием
в воде, возникло, вероятно, еще в эпоху мезолита. В дальнейшем началось
дробление зерна, а ещё позже - поджаривание его с последующим дроблением;
в этот период хлебная пища состояла гл. обр. из кашиц и похлёбок. С изобретением
кам. зернотёрки (ранний неолит) в пище человека появляется печёный X. в
виде пресных лепёшек, к-рые пекли различными способами: на раскалённых
камнях, между двумя плоскими раскалёнными камнями, между глиняными дисками
и т. д. Предполагается, что способ изготовления X. из кислого теста был
открыт в Др. Египте, откуда он и распространился в др. страны.
Благодаря высокой питательности X., отличным
вкусовым свойствам, неприеда-емости, хорошей усвояемости и насыщаемости,
лёгкости приготовления, сравнительной устойчивости в хранении и дешевизне
X. получил во мн. странах широкое распространение. Количество потребляемого
X. в различных странах подвержено значит, колебаниям, что определяется
особенностями питания населения, многовековыми традициями, эко-номич. возможностями,
климатич. условиями, характером работы и т. д.
X. - источник белка, углеводов, минеральных
Качество X. оценивают органолепти-чески
X. хорошего качества должен быть хорошо
При хранении X. черствеет: мякиш становится
Использование муки пониженного качества
Химический состав, калорийность, содержание
При неблагоприятных условиях хранения (прежде
В СССР выпускается более 800 видов X. Различают:
веществ, витаминов (гл. обр. группы В) и балластных веществ (клег-чатки).
В X. в среднем 45% углеводов, в основном крахмала. Потребление 500 t
X.
в сутки покрывает потребность организма в белках примерно на 1/
но
в то же время в нём недостаточно незаменимых аминокислот: лизина, метионина,
треонина, триптофана. Однако в сочетании с белками животных продуктов белки
X. обеспечивают синтез белка в организме и полноценность питания. X. богат
фосфором, калием, магнием, серой, но в нём мало кальция и натрия (см. таблицу).
Усвояемость X. высокая. Так, белок в X. из пшеничной муки 1-го сорта усваивается
на 85%, углеводы на 96%. X. из муки обойного помола по хим. составу наиболее
биологически полноценен, т. к. в него переходят зародыш и пери-ферич. части
зерна, содержащие больше белков, витаминов и минеральных веществ, удаляемых
при сортовом помоле. В таком X. большеотрубей, богатых клетчаткой,
улучшающей пищеварение и отправления кишечника. Усвояемость этого X., однако,
меньше, чем из муки высших сортов. Биологич. полноценность ржаного X. (по
витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается.
Повышение пищ. ценности X. достигается введением в X. белков с незаменимыми
аминокислотами (гл. обр. лизином и метионином), внесением добавок, содержащих
витамины (в первую очередь В
(внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах) и физико-хим. показателями
(влажность, кислотность, пористость; для сдобных изделий, кроме того, -
содержание сахара и жира; для сухарных и бараночных - набухаемость), -
допустимые величины к-рых в СССР установлены стандартами (ГОСТ).
пропечённым, иметь гладкую поверхность без крупных трещин и надрывов, корка
- без подгорелости и бледности, не должна отставать от мякиша. Мякиш равномерно
пористый, без пустот и уплотнений.
менее сжимаемым и более крошащимся; корка из гладкой, твёрдой и хрупкой
- мягкой, эластичной, иногда морщинистой, аромат и вкус постепенно утрачиваются.
Сущность черстве-ния до сих пор недостаточно ясна. Это сложный физико-химич.
процесс, в котором гл. роль отводят крахмалу: происходит старение крахмала
(частичный обратный переход крахмала в первоначальное состояние, близкое
к тому, в к-ром он был в тесте до выпечки) и выделение им воды (синерезис).
При нагревании происходит "освежение" чёрствого X. Черствение замедляют
герметич. упаковкой (полимерная плёнка, плотная бумага), глубоким замораживанием
(до -30 °С и ниже) с последующим хранением на холоде (при -10 °С и ниже),
добавлением стабилизаторов (напр., патоки), изменением режима выпечки.
и нарушение технологического режима выпечки приводит к дефектам X.: постороннему
запаху, бледной окраске корки, липкости и "сыропёклости" мякиша, повыш.
кислотности, пустотам в мякише, толстой и горелой корке и т. д.
минеральных веществ и витаминов в хлебе (на 100 г)
Продукты
Сорт
муки
Вода
Белки
Жиры
Углеводы
Клетчатка
Органические
кислоты
Зола
Минеральные
вещества
Втамины
Энергетическая
ценность
общие
в
т. ч.
добавленные моно-и дисахариды
Na
К
Са
Mg
Р
Fe
В
В
РР
Хлеб
ржаной формовой
Обдирная
45,8
5,6
1,1
43,3
0
0,8
1,1
2,3
600
94
34
41
120
2,3
0,11
0,08
0,64
199
833
Хлеб
ржано-пшеничный простой формовой
Обойная
46,9
7,0
1.1
40,3
0
1,1
1,1
2,5
589
195
37
55
178
2,7
0,19
0,11
1,46
193
808
Хлеб
орловский штучный формовой
Ржаная
обдирная н пшеничная 2-го сорта
43,0
6,1
1,1
46,3
0,5
0,6
0,9
2,0
484
113
31
43
119
2,3
0,14
0,08
0,95
211
883
Хлеб
пшеничный формовой
Обойная
44,3
8,1
1,2
42,0
0
1,2
0,7
2,5
575
185
37
65
218
2,8
0,21
0,12
2,81
?03
849
Хлеб
пшеничный подовый
Пшеничная
2-го сорта
39,5
8,3
1,3
48,1
0
0,4
0,4
2,0
495
180
33
54
130
2,4
0,23
0,11
1,98
227
950
Батоны
нарезные
Пшеничная
1-го сорта
36,3
7,4
2,9
51,4
3,3
0,2
0,3
1,5
402
125
25
33
82
1,5
0,15
0,08
1,51
250
1046
Булки
городские
Пшеничная
1-го сорта
34,3
7,7
2,4
53,4
3,4
0,2
0,4
1,6
417
130
26
34
85
1,6
0,16
0,08
1,58
254
1063
Сдоба
обыкновенная
Пшеничная
1-го сорта
29,0
7,6
5,0
56,4
6,8
0,2
0,3
1,5
406
129
25
33
85
1,5
0,18
0,09
1,59
288
1205
Рожки
сдобные
Пшеничная
1-го сорта
23,3
8,3
12,1
i>4,4
2,1
0,2
0,3
1,4
327
148
26
36
98
1,7
0,1В
0,10
1,89
34У
1452
Батоны
нарезные молочные
Пшеничная
1-го сорта и сухое обезжиренное молоко, лактоза
34,9
8,2
1,5
53,2
4,2
0,2
0,3
1,7
416
149
45
37
97
1,6
0,16
0,11
1,57
247
1033
всего повыш. относит, влажности воздуха в сочетании с теплом) на X. развиваются
микроорганизмы, вызывающие его болезни: картофельную или "тягучую" (при
размоле мякиш тянется очень тонкими слизистыми нитями); плесневение; меловую
(пятна или меловидный налёт); образование в мякише ярко-красных участков.
Меры борьбы с болезнями - строгое соблюдение технология, режимов приготовления
X. и его хранения.
X. - изделия с массой более 0,5 кг; булочные изделия - с массой
0,5 кг и менее (булки, батоны, халы и т. п.); бараночные изделия; сдобные
-с повыш. содержанием сахара и жира; диетические - для детей, больных и
лиц пожилого возраста; сухари; местные (национальные) сорта X. Нац. сорта
X. выпекаются в основном из пшеничной муки в виде различных лепёшек, напр,
на Кавказе распространён лаваш - армянский, грузинский (мадаури), греческий
(чурек), в Ср. Азии - гиджа, патыр и др. См. также ст. Хлебопекарная
промышленность. Лит.: Новые и улучшенного качества хлебобулочные изделия,
М., 1972; 3 у б к о в А. Ф., Теличкун В. И., М и х е л е в А. А., Выпечка
национальных сортов хлеба в СССР, М., 1975: К а з а к о в Е. Д., От зерна
к хлебу, М., 1975. Е. Д. Казаков.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я