ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
технологический
процесс изготовления хлебных изделий из теста. Осн. сырьём в X.
п. служат пшеничная и ржаная мука различных сортов, вода, хлебопекарные
дрожжи
и
поваренная соль. В качестве дополнит, сырья употребляются сахар, патока,
жиры, натуральное или сухое молоко, молочная сыворотка, яйца, мак, пряности
и др. Осн. этапы X. п.: приём и хранение сырья; приготовление, разделка
и расстойка (выдержка) теста; выпечка и охлаждение хлеба, иногда
его упаковка.
Мука на хлебозаводы в основном доставляется
в цистернах муковозов, откуда под давлением перекачивается по трубам в
бункеры, расположенные в складах. Перед поступлением в переработку она
просеивается и очищается с помощью магнитов от ферромагнитных примесей.
В процессе хранения в муке происходят различные биохимические превращения,
улучшающие её хлебопекарные свойства.
Приготовление теста состоит в перемешивании
муки, воды, соли, дрожжей, опары либо заквасок и др. видов сырья.
Соль, сахар дозируются в виде профильтрованных водных растворов, дрожжи
- в виде водной суспензии, жиры - в растопленном состоянии. В процессе
приготовления теста происходит набухание частиц муки (за счёт связывания
воды гл. обр. белковыми веществами, крахмалом и пентозанами), накопление
молочной и др. органич. кислот в результате жизнедеятельности молочнокислых
бактерий, активация (увеличение бродильной активности) и размножение дрожжевых
клеток. Под влиянием гидролитич. действия ферментов в тесте несколько увеличивается
содержание са-харов и водорастворимых белков. Набухание частиц муки обусловливает
фор-мо- и газоудерживающую способность теста. Органич. кислоты придают
хлебу кисловатый вкус. Дрожжевые клетки в тесте вызывают спиртовое брожение
с
образованием этилового спирта и углекислого газа, пузырьки к-poro, разрыхляя
тесто, обеспечивают пористую структуру мякиша хлеба.
Традиционные способы приготовления пшеничного
теста - опарный и безопар-ный. При безопарном способе всё сырьё замешивается
сразу и тесто готово через 2-3 ч; при опарном - сначала замешивается
опара (более жидкое тесто из 50-70% общего количества муки с добавлением
всего количества дрожжей), затем через 4-5 ч в выброженную опару
добавляются остальная часть муки, вода и др. сырьё и замешивается тесто
нормальной консистенции, длительность брожения к-рого 1-2 ч. При
опарном способе требуется несколько меньше дрожжей (1%), чем при безопарном
(1,5-3%). Новым способом, сокращающим цикл получения хлеба и облегчающим
механизацию и автоматизацию этого производств, процесса, является приготовление
теста на жидкой опаре (замешивается примерно из 30% муки). В результате
процессы молочнокислого брожения, активации и размножения дрожжей происходят
в жидкой опаре, текучесть к-рой ускоряет брожение, облегчает транспортирование
и дозирование опары. Эффект ускорения достигается и при раздельном изготовлении
из 5-15% муки молочнокислой закваски и полуфабриката для активации дрожжей.
Метод позволяет оптимизировать осн. процессы созревания теста и уменьшить
объём необходимой аппаратуры. Приготовление теста (замешивается сразу всё
сырьё) с применением пищ. кислот (молочная, лимонная, яблочная и т. д.)
или молочной сыворотки (жидкой, сгущённой, сухой) в количествах, обусловливающих
необходимую кислотность хлеба, позволяет в ещё большей степени ускорить
этот процесс. Все ускоренные способы экономически эффективны и характеризуются
интенсификацией биохимич., микробиологич. и коллоидных процессов в тесте
(напр., время брожения не превышает 30-40 мин).
Форсирование процесса приготовления теста
может осуществляться также добавлением в тесто амилолитических и протеолитических
ферментных препаратов, улучшителей окислительных (аскорбиновая к-та, бромат
калия, йодат калия) и восстановительных (цистеин, тиосульфат натрия) процессов,
поверхностно-активных веществ (моно- и диглице-риды, лецитин, гликолипиды
и др.).
Ржаное тесто и тесто из смеси ржаной и
пшеничной муки готовятся как на густых, так и на жидких заквасках. Технологич.
свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность
теста и хлеба по сравнению с пшеничным.
Готовность опар, заквасок и теста определяется
по конечной кислотности или водородному показателю рН среды и по
бродильной активности. Кислотность и содержание влаги в тесте и соответственно
в хлебе зависят от сорта пшеничной или ржаной муки, а также от рецептуры
и вида хлебных изделий.
Разделка теста при выработке изделий из
пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки
в течение неск. мин (происходят рассасывание внутр. напряжений в
тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончат, расстойки.
Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и
окончат, расстойкой. Окончат, расстойка кусков теста сопровождается бродильным
процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем).
Её длительность колеблется в широких пределах (от 25 до 120 мин). О
готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и
упругости.
Выпечка хлеба производится в хлебопекарных
печах. Тесто выпекается в металлич. формах (формовый хлеб) или на поду
печи (подовый хлеб). В результате прогрева на поверхности теста формируется
корка, а внутри куска происходят денатурация белковых веществ и
частичная клейстеризация крахмала, вызывающие образование мякиша хлеба.
Темп-pa середины мякиша хлеба при выпечке поднимается до 92-98 °С, корки
-
до 140-175 °С. Под воздействием ферментов
в тесте (хлебе) в процессе выпечки протекают также процессы гидролитич.
расщепления крахмала с увеличением количества водорастворимых углеводов.
В ржаном хлебе, кроме этого, наблюдается частичный кислотный гидролиз крахмала.
В корке под влиянием более высокой темп-ры происходит почти полное удаление
влаги, а также тепловая декс-тринизация (частичное разрушение) крахмала
и процессы окислительно-восстановит. взаимодействия несброженных са-харов
и содержащихся в тесте продуктов протеолиза белков - реакция образования
меланоидинов, к-рые обусловливают цвет корки от золотистого до коричневого.
При этом в качестве промежуточных и побочных продуктов образуется комплекс
гл. обр. летучих веществ (свыше 200), совокупность к-рых обеспечивает специфич.
аромат хлеба. Значит, увлажнение паровоздушной среды пекарной камеры в
начальный период выпечки увеличивает объём хлеба и обусловливает глянцевитую
поверхность корки. В процессе выпечки тесто теряет часть воды, спирта и
летучих веществ. Разница между массой теста, посаженного в печь, и массой
хлеба в момент выборки его из печи наз. упёком. В зависимости от массы
и формы хлеба упёк составляет от 6 до 14% .
Охлаждение хлеба после выпечки происходит
на лотках, установленных в хлебохранилищах и экспедициях, после чего его
отправляют в торг. сеть. В процессе охлаждения и хранения хлеб (гл. обр.
из-за потери влаги) теряет в массе от 1,5 до 5% (усушка).
Дальнейшее развитие X. п. связано с улучшением
ассортимента, а также вкуса, аромата, внеш. вида выпускаемой продукции,
увеличением выпуска хлебобулочных изделий повышенной биологич. ценности,
богатых прежде всего белковыми веществами, незаменимыми аминокислотами
и витаминами. Повышение эффективности X. п. может быть достигнуто благодаря
интенсификации и совершенствованию методов регулирования технологич. процессов,
разработке и внедрению дальнейшей комплексной механизации и автоматизации
хлебопекарных предприятий (см. Хлебозавод-автомат). Лит.: Козьмина
Н. П., Биохимия хлебопечения, М., 1971; Ауэрман Л. Я., Технология хлебопекарного
производства, 7 изд., М., 1972; Справочник по хлебопекарному производству,
т. 1 - 2, М., 1972; ГЦ е р-батенко В. В., Регулирование технологических
процессов производства хлеба и повышение его качества, М., 1976.
В. В. Щербатенко.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я