ЦУКАТЫ
(польск. cukaty, от cukier
-сахар), целые плоды или их дольки, сваренные в сахаропаточном сиропе и
подсушенные. Ц. готовят из различных плодов (гл. обр. цитрусовых), а также
из зелёных грецких орехов, корок дыни, арбуза. Сырьё подготавливают так
же, как и для варенья, затем многократно (6-7 раз) с интервалом
10-12 ч варят в сиропе до загустения, оставляя плоды между варками
для выстаивания. Общая продолжительность варки 3-4 су т. Сваренные
разогретые плоды откидывают на решёта или редкое сито, подсушивают в сушилке
при темп-ре 35-40 °С. Ц. содержат 14-17% влаги. На поверхности Ц. имеется
корочка из кристаллич. сахара. Ц. используют при изготовлении кондитерских
изделий (тортов, пирожных, шоколада), сырков, сырковой массы, нек-рых хлебных
изделий и т. д. Ц. упаковывают в фанерные ящики, выложенные внутри пергаментом
или под-пергаментом.
Лит.: Сабуров Н. В., Антонов М.
В., Хранение и переработка плодов и овощей, М., 1962. М. В. Антонов.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я