ШАМПАНСКОЕ
игристое виноградное
вино, насыщенное углекислым газом в результате вторичного брожения специально
приготовленного и обработанного виноматериала в герметически закрытых бутылках
либо резервуарах. Повышенное содержание углекислоты в Ш. обусловливает
вспенивание вина н его игру при вскрытии бутылки.
Назв. Ш. получило от провинции Шампань
(Франция), где оно впервые было приготовлено в сер. 17 в., а сам процесс
насыщения вина углекислотой путём вторичного брожения назван шампанизацией.
Согласно франц. законодательству Ш. наз. игристое вино, полученное только
в Шампани и только бутылочным методом (игристые вина др. винодельческих
р-нов Франции носят назв. mousseaux). B ГДР и ФРГ выпускаются игристые
вина под назв. Sekt, в Италии - Spumante, в СССР - Советское шампанское,
Игристое (Донское, Севастопольское, Мускатное, Цимлянское и др.).
Для изготовления игристых вин используются
виноматериалы, полученные из спец. сортов винограда. Шампанизация вина
проводится бутылочным способом, а также резервуарными - периодическим и
непрерывным.
Бутылочный способ. Начальной операцией
является приготовление тиражной смеси и розлив её (тираж) в бутылки, к-рые
затем тщательно укупориваются. В состав тиражной смеси входят скупажированный
виноматериал, тиражный ликёр, разводка чистой культуры дрожжей. Бутылки
укладывают в штабели на брожение и выдержку. Через 3-4 нед внесённый
в вино сахар сбраживается и в результате образования углекислого газа в
бутылках развивается давление до 5 am. Выдержка шампанизируемого
вина в контакте с дрожжами (от момента тиража до сбрасывания осадка дрожжей
из бутылки) продолжается 3 года. В этот период в результате прохождения
сложных физико-хим. и биохим. процессов идёт формирование специфич. вкуса
и аромата Ш., а также его игристых и пенистых свойств. К концу послетиражной
выдержки бутылки загружаются в спец. станки-пюпитры для осветления вина
и переведения осадка на пробку (ремюаж). Сведённый на пробку осадок замораживают,
вскрывают бутылку и удаляют осадок вместе с пробкой (дегоржаж). После этого
в бутылку вводят для создания кондиций по сахару экспедиционный ликёр,
в состав к-рого входят высококачеств. виноматериалы, сахароза, коньячный
спирт. Затем бутылка вновь укупоривается, проходит контрольную выдержку
и далее поступает на отделку и в экспедицию.
Резервуарные способы. При периодическом
способе шампанизация вин проводится в резервуарах большой вместимости (обычно
5-10 л3) в течение примерно одного месяца. Затем вино охлаждается,
фильтруется и разливается в бутылки. При непрерывном способе, разработанном
в СССР, все процессы от обработки виноматериалов до получения готового
продукта осуществляются в непрерывном потоке. При этом способе купаж виноматериалов,
предназначенных для шампанизации, подвергается биол. дезаэрации в спец.
аппаратах (ферментерах) при высокой концентрации дрожжей, пастеризации,
дальнейшей шампанизации в батареях последовательно соединённых бродильных
резервуаров (либо в одноёмкостных многокамерных аппаратах) с введением
дрожжей и резервуарного ликёра, обогащению шампанизируемого вина биологически
активными веществами в спец. аппаратах (биогенераторах), охлаждению (до
темп-ры ок. -50C), фильтрации, дозированию экспедиционным ликёром
и розливу в бутылки. Непрерывный способ позволяет получать готовый продукт,
не уступающий по своему качеству бутылочному Ш. Сов. Ш. содержит 10,5-
12,5 объёмных % спирта. По содержанию сахара различают Ш.: брют (до 0,3%),
самое сухое (0,8%), сухое (3%), полусухое (5%), полусладкое (8%), сладкое
(10%). Бутылочное Ш. имеет на этикетках обозначение "выдержанное".
3. H. Кшиковский.
ШAMПАНЬ (Champagne), историческая
область на С.-В. Франции. На терр. Ш.- департаменты Марна, Верхняя Марна,
Об, Арденны. Пл. 2,6 тыс. км2. Нас. 1337 тыс. чел. (1975).
Гл. г. - Реймс. В промышленности и строительстве занято 40,7% экономически
активного населения, в с. х-ве - 14,6% (1974). Металлообработка и машиностроение
(в гг. Реймс, Сен-Дизье, Мезьер и др.), текст., трикотажная (в гг. Реймс,
Труа, Седан), пищ. лром-стъ (особенно изготовление шампанских вин в гг.
Реймс, Эперне, Шaлон-сюр-Марн, Бар-сюр-Об). Деревообработка и бум. пром-сть.
В с. х-ве преобладает произ-во зерна (пшеница, ячмень, кукуруза) и виноградарство
(на склонах куэсты Иль-де-Франс). Развито животноводство.
В источниках впервые "Шампань" встречается
как наименование графства, образовавшегося во 2-й пол. 9-2-й пол. 10 вв.
В ср.-век. Ш. процветало производство шерст. тканей (Реймс, Шалон, Труа,
Провен), овцеводство, с 14 в.- виноделие. Большую роль в зап.-европ. торговле
12-13 вв. стали играть ярмарки, к-рые, перемещаясь из одного города в другой
(Ланьи, Бар-сюр-Об, Провен, Труа), действовали в Ш. почти круглый год.
В 1284 (окончательно в 1361) Ш.была присоединена к королев, домену. В 14
в., во время Столетней войны 1337- 1453, Ш. - один из гл. театров воен.
действий, что подорвало экономич. значение ярмарок. На часть терр. Ш. в
1358 распространилось антифеод, крест, восстание - Жакерия. Накануне
Великой франц. революции Ш. была одной из отсталых провинций Франции. С
разделом в 1790 терр. Франции на департаменты пров. TTT. перестала существовать.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я