ШОКОЛАД
(нем. Schokolade, исп.
chocolate, от ацтекск. chocolatl - напиток из семян какао), кондитерское
изделие, получаемое переработкой какао-бобов с сахаром и др. пищ. компонентами.
Ш. в виде напитка применялся в Мексике, откуда в 16 в. какао-бобы были
завезены испанцами в Европу. Различают Ш. натуральный, содержащий только
какао-продукты (какао-бобы и какао-масло) и сахар, и Ш. с добавлениями,
в состав к-рого, кроме того, входят сухое молоко, кофе, орехи и т. д. В
зависимости от измельченности частиц Ш. подразделяют на обыкновенный и
десертный. Выпускаются также шоколадные изделия с начинками. Жирность Ш.
35-37%, калорийность 2240 кдж (540 ккал) на 100 г. После
очистки, сортировки и обжарки какао-бобы дробятся в крупку, к-рая затем
размалывается в жидкую массу - какао-тёртое. Из части какао-тёртого отжимается
какао-масло. Шоколадная масса получается смешиванием какао-тёртого, какао-масла,
сахара (обычно сахарной пудры) и необходимых вкусовых и ароматич. веществ.
Смесь измельчается до размера твёрдых частиц не более 20 мкм. Полученная
масса смешивается ещё раз с какао-маслом и после охлаждения до 30-31 0C
поступает на шоколадоотливочный автомат для отливки обыкновенного
Ш. или глазирования конфет. Масса для десертного Ш. (для улучшения консистенции
ароматич. и вкусовых качеств Ш.) подвергается перед отливкой дополнит,
обработке при темп-ре 70 °С (в среднем 3 сут). Ш. выпускается в
виде плиток, различных фигурок, медалей, а шоколадные изделия - в виде
батонов и конфет ассорти. Срок хранения натурального Ш. до 6 мес, а
Ш. с добавками - до 3 мес.
Г. А. Маршалкин.
А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я