ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

ЯЙЦЕПРОДУКТЫ смесь белка и
желтка свежих или хранившихся в холодильнике доброкачеств. куриных яиц
в естеств. пропорции, высушенная (яичный порошок) или замороженная (яичный
м е л а н ж). Я. выпускают также в виде раздельно замороженных куриного
яичного белка и желтка. Я. используют для приготовления пищ. продуктов;
по питат. ценности они почти не уступают свежим яйцам, но по сравнению
с ними более транспортабельны и стойки при хранении.

Химический состав яйцепродуктов, %

Яичный меланж выпускают также с добавлением
0,8% повар, соли или 5% сахара. Для получения Я. яйца сортируют и просматривают
на овоскопе', годные для переработки моют на спец. машине, обсушивают
в потоке воздуха и дезинфицируют воздействием ультрафиолетовых лучей от
бактерицидных ламп. Затем яйца разбивают на яйце-разбивальной машине, в
к-рой содержимое каждого яйца собирается в отд. чашечку конвейера для проверки
качества по виду и запаху. Доброкачеств. яичную массу сливают в сборник,
перемешивают, фильтруют под давлением и пастеризуют в течение 40 сек
при
62 °С, после чего выдерживают при 60 "С 20 мин, затем охлаждают
до 15-18 °С. Охлаждённую массу направляют на выработку яичного порошка
или яичного меланжа.

При выработке порошка яичную массу
сушат в башенной сушилке с дисковым или форсуночным распылением, в к-рую
подаётся горячий воздух (150-158 °С), создающий в зоне распыления
темп-ру 44-50 "С. Готовый продукт расфасовывают в фанерные барабаны, бумажные
мешки и картонные ящики с полиэтиленовым вкладышем, а для розничной продажи
- в пакеты из многослойной плёнки, картонно-металлич. или жестяные банки,
картонные пакеты. Яичный порошок хранят при темп-ре не выше 20 °С и относит,
влажности воздуха не более 75% до 6 мес, а при темп-ре 2 °С и ниже
и относит, влажности воздуха 60-70% - до 2 лет.

При выработке меланжа яичную массу
разливают на дозаторе в чистые стерилизованные, герметически закрываемые
жестяные банки и направляют в морозильную камеру (-18 °С) для заморозки
до -5-6 °С в глубине продукта. Яичный меланж с солью или сахаром замораживают
до -8-10 "С. При выработке мороженого яичного белка или желтка разделение
содержимого куриных яиц на белок и желток производят на яйце-разбивальной
машине. Дальнейший технологич. процесс произ-ва мороженого яичного белка
или желтка аналогичен процессу выработки яичного меланжа. Мороженые Я.
хранят при -5-6 "С (яичный меланж с солью или сахаром при -8-10 °С) до
8 мес. Для проверки качества Я. подвергают органолептич., физико-химич.
и бактериологич. исследованию по установленной методике. К выпуску допускают
Я., отвечающие требованиям стандарта. В. Н. Русаков.

А Б В Г Д Е Ё Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Ъ Ы Ь Э Ю Я